Меню на Новый год

Структура новогоднего меню

Планирование стола начинается с расчета веса еды на одного человека. В праздничные дни средняя норма составляет 1200–1500 грамм готовых блюд. Если вы заказываете кейтеринг, делите этот объем по правилу: 30% — закуски, 40% — горячее, 20% — салаты и 10% — десерты. Маленькие порции работают лучше тяжелых тарелок.

Гости съедают больше легких позиций в начале вечера. Сначала идет холодный стол, потом теплые закуски, затем основное блюдо. Если меню перегружено майонезными салатами, люди быстро наемся и пропустят горячее. Хороший шеф всегда оставляет место для основного вкуса праздника.

При расчете продуктов учитывайте специфику напитков. Под крепкий алкоголь обычно заказывают более соленые или жирные закуски. Для игристого лучше подходят морепродукты или фрукты.

• Холодные закуски: 250 г на гостя.
• Салаты: 150 г на гостя.
• Горячее с гарниром: 400 г на гостя.
• Десерт: 100 г на гостя.

Холодные закуски и салаты

Холодный стол создает первое впечатление о празднике. Вместо классического «Оливье» попробуйте подать тарталетки с муссом из слабосоленой семги или паштет из печени с ягодным конфитюром. Это занимает меньше места на столе и выглядит эстетично. На 10 человек стоит подготовить около 3–4 видов разных закусок.

Салаты в новогоднюю ночь часто становятся слишком тяжелыми. Я рекомендую делать ставку на сезонные овощи и необычные сочетания. Например, салат с запеченной свеклой, мягким козьим сыром и кедровыми орехами весит около 150 грамм и отлично дополняет мясную нарезку. Избегайте избытка майонеза в больших объемах.

Для фуршетного формата идеально подходят брускетты. Сделайте три варианта: с томатами и базиликом, с ростбифом и горчичным соусом, а также с творожным сыром и инжиром. Это позволит гостям пробовать разные вкусы без использования ножа и вилки.

Горячее и десерты

Горячее блюдо — это центр стола. Традиционный гусь или утка запекаются на 2–2,5 кг сырого веса на каждые три человека. Если вы выбираете более современный вариант, предложите гостям стейки из говядины или филе миньон с соусом из красного вина. Гарнир должен быть легким: запеченный батат или спаржа работают лучше картофельного пюре.

Десерты на Новый год не должны быть огромными кусками торта. Люди уже съели много калорийной еды. Лучше подать ассорти из мини-пирожных макарон, небольших эклеров или сорбета. Сорбет из лимона или малины помогает освежить рецепторы после жирного мяса.

При заказе десертов закладывайте 100 грамм на человека. Если вы готовите сами, сделайте ставку на формат «finger food». Это маленькие сладости, которые можно взять руками. Например, шоколадные трюфели с морской солью или ягодные тарталетки.

Корпоратив или дома: чем отличается

Домашний праздник предполагает уют и долгие посиделки. Здесь уместны большие общие блюда в центре стола. Вы можете поставить одну большую форму с запеченной рыбой, которую каждый будет откладывать себе на тарелку. Дома люди склонны есть медленнее и пробовать больше разных сочетаний.

Корпоратив требует другого подхода. Это чаще всего формат фуршета или банкетной рассадки. Гости постоянно перемещаются по залу и общаются. Еда должна быть компактной, чтобы ее можно было съесть за два укуса. Никаких длинных макарон или разваливающихся пирогов.

На корпоративном мероприятии в офисе важно предусмотреть 20% вегетарианских позиций. В компании всегда есть люди, которые не едят мясо или рыбу. Для них подготовьте овощные брускетты и сырную тарелку с орехами. Это избавит вас от необходимости готовить отдельное меню для каждого гостя.

Если вы планируете заказ из ресторана, уточняйте время доставки за 40 минут до начала. В России зимой курьеры часто опаздывают из-за снежных заносов или пробок на МКАД. Лучше иметь запас по времени и заранее подготовить сервировочную посуду.