Что такое тарталетки

Тарталетка: что это

Тарталетка — это маленькая корзиночка из песочного или слоеного теста. Она служит емкостью для начинки и одновременно является частью блюда. Обычно диаметр такой формы составляет от 3 до 6 сантиметров. Маленький размер позволяет гостю съесть порцию за один-два укуса.

Пекарю нужно соблюсти баланс между хрустом стенок и мягкостью содержимого. Если тесто слишком тонкое, оно размокнет от соуса через 15 минут. Хорошая тарталетка держит форму даже при использовании влажных ингредиентов вроде паштета или крема. Для классического рецепта используют около 200 граммов муки на каждые 100 граммов сливочного масла.

В профессиональном кейтеринге выделяют три типа основ:

• песочное тесто (самое устойчивое);
• слоеное тесто (более воздушное и жирное);
• заварное тесто (используется для десертных вариантов).

Выбор основы зависит от типа мероприятия. Для долгого фуршета на улице лучше брать плотное песочное тесто. Оно не боится перепадов температуры и влажности воздуха.

Сладкие и солёные начинки

Солёные тарталетки часто называют закусками или брускеттами в корзинках. Здесь работают жирные, насыщенные вкусы. Популярный вариант — паштет из куриной печени с ягодным конфитюром. На одну порцию уходит 25 граммов паштета и 5 граммов декора. Часто используют творожный сыр, слабосоленую семгу или креветки.

Сладкие варианты напоминают миниатюрные пирожные. В них кладут маскарпоне, свежие ягоды или заварной крем. Если вы готовите десерт для банкета, рассчитывайте на 40 граммов начинки на одну штуку. Это оптимальный вес, чтобы гость не почувствовал тяжести.

Для разных типов меню подходят свои сочетания:

• закусочные: ростбиф с горчичным соусом, сыр дорблю с грушей, мусс из лосося;
• десертные: шоколадный ганаш с малиной, лимонный курд, крем-брюле.

Соблюдайте правило контраста текстур. Если основа очень хрустящая, начинка должна быть нежной и кремообразной. Это создает правильное ощущение во рту при еде.

Чем отличаются от канапе

Многие путают эти закуски, но разница есть. Канапе — это всегда шпажка или зубочистка с нанизанными продуктами. В канапе нет основы из теста. Там лежат кубик сыра, оливка и кусочек ветчины. Это максимально легкий формат еды.

Тарталетка имеет объемную форму корзинки. Она вмещает в себя соусы и мелкие детали, которые не удержатся на шпажке. Например, вы не сможете закрепить на зубочистке жидкий мусс или зернистую икру без потери вида. Тарталетка же позволяет использовать любые текстуры: от пюре до цельных кусочков овощей.

Вес канапе обычно составляет 15–20 граммов. Одна тарталетка весит от 35 до 50 граммов. Это делает их более сытными и статусными на столе. Если бюджет мероприятия ограничен, лучше делать упор на канапе. Если нужно создать ощущение полноценного стола — выбирайте тарталетки.

Как подают на фуршете

На фуршетных линиях тарталетки располагают группами по 5–7 штук на небольших подносах. Не стоит выкладывать их в один длинный ряд. Это выглядит скучно и неудобно для гостей. Лучше использовать многоуровневые подставки из дерева или акрила. Так еда занимает меньше места на столе.

Температурный режим критичен для этих закусок. Солёные тарталетки с рыбой или сыром нельзя держать на солнце дольше 20 минут. Жиры в тесте могут начать плавиться, а начинка — портиться. Если мероприятие проходит летом в парке, используйте охлажденные подносы со льдом под декором.

При планировании меню учитывайте количество штук на человека. Для полноценного фуршета закладывают 6–8 единиц тарталеток на одного гостя. Это стандарт для деловых встреч длительностью 1,5–2 часа. Если это свадьба с последующим ужином, достаточно 3–4 штук.

Оставьте место для визуального акцента. Посыпьте закуски микрозеленью или капните пару капель бальзамического крема прямо перед подачей. Это добавит свежести и сделает вид блюда профессиональным.